El Heraldo del Henares
Quedarse no es renunciar; quedarse es transformar. Esa fue la idea que sobrevoló el encuentro ‘Diez Manos’ celebrado este jueves en Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), donde cinco cocineros de referencia nacional e internacional se reunieron para reivindicar la gastronomía como una herramienta de arraigo, identidad y desarrollo para el medio rural.
Con motivo de su 30 aniversario, Molino de Alcuneza impulsó esta edición tan especial que contó con Blanca y Samuel Moreno como anfitriones y reunió a los cocineros José Antonio Medina (Coto de Quevedo), Miguel Carretero (Santerra), Borja Marrero (Muxgo) y Joan Capilla (L’Algadir del Delta), según han informado fuentes de la organización en un comunicado.
Lejos de entender sus proyectos como una alternativa a las grandes urbes, en este encuentro los cinco chefs coincidieron en reivindicar la elección de permanecer en sus territorios como una forma de éxito, una decisión que trasciende lo gastronómico para convertirse en un compromiso con las personas, los productores y las tradiciones que dan sentido a cada paisaje.
La jornada estuvo cargada de simbolismo. Además de los cocineros participantes, fueron testigos de este encuentro Juan y Toñi Moreno, padres de Blanca y Samuel y origen de una historia familiar que cumple tres décadas, así como los ‘Guardianes del Territorio’: productores, artesanos y colaboradores que han acompañado al proyecto desde sus inicios y que recibieron una placa de reconocimiento por su contribución a la identidad y al alma de Molino de Alcuneza.
El encuentro ha culminado con un cóctel gastronómico en su jardín creado conjuntamente por los cinco cocineros, en el que cada uno ha aportado su visión del territorio a través de elaboraciones que han recorrido la geografía culinaria de España. Desde la caza y los guisos manchegos hasta la cocina atlántica de Canarias o la tradición arrocera del Delta del Ebro; el menú ha sido un mapa vivo de territorios conectados por una misma forma de entender la cocina.
Cinco territorios, una misma mesa
Desde la Sierra Norte de Guadalajara, Samuel Moreno, una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin, un Sol Repsol y el Sol Sostenible, el chef y panadero seguntino reinterpretó el recetario de su tierra a través de un cono de trucha con sus huevas y emulsión de cebollino, un perdigacho de pan de espelta y unas migas manchegas.
Desde el Campo de Montiel, José Antonio Medina, distinguido con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, trabaja con los sabores y ritmos de la campiña manchega, presentes en bocados como la tartaleta de solomillo de jabalí a la moruna, la ópera de caza y el pisto manchego.
También desde Castilla-La Mancha, Miguel Carretero, reconocido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, aportó la croqueta de jamón ibérico, el jugo de mojete manchego y las judías con perdiz en escabeche y foie.
Desde Gran Canaria, Borja Marrero, dos Estrellas Michelin, una Estrella Verde Michelin y un Sol Repsol, incluyó una cuajada salada con salsa de corteza de pino, pescado azul curado en corteza de pino y agua de tomate y un estofado de cabra canaria.
Finalmente, por su parte, en el Delta del Ebro, Joan Capilla, una Estrella Verde Michelin y un Bib Gourmand Michelin, presentó el canelón de pato con bechamel de pera, el suquet de anguila y el arroz en paella.
